乳化劑是一大類物質，雖然它們都具有親水基團與親油基團，但由于乳化劑所含有的親水基團、親油基團的種類、數量不盡相同，乳化劑的特性、功用也不相同，有時其作用甚至完全相反，比如有的乳化劑起乳化、穩定作用，有的卻是破乳、消泡作用。乳化劑是指能改善乳化體系中各種構成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質，也稱為表面活性劑。
　　根據親水基團在水中的性能，乳化劑分為陰離子、兩性離子和非離子型等。一般來說，非離子型乳化劑乳化能力強，是一類較好的乳化劑，在生產實踐中，離子型號乳化劑仍有其DuTe的優點。將離子型乳化劑與非離子型乳化劑混合使用，比只用非離子型乳化劑要好，乳化活性和表面活性會得到長時間的穩定。乳化劑的親油基團一般是指脂肪酸基或脂肪醇基，其差別主要表現在碳氫鏈的長短變化或飽和與否上，乳化劑的親水基團的結構變化遠比親油基團大，與乳化劑性質差異密切相關。
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